La semaine passée, je vous parlais du « Lambic » et de ses dérivés. Aujourd’hui honneur à une bière de la seule brasserie bruxelloise qui produit encore de la véritable Gueuze : « La Cantillon 100% BIO »
Voici ce que dit “Cantillon” de cette bière:
« La brasserie est un secteur important de l’industrie alimentaire et nous en faisons partie. Des dizaines de milliers d’individus sont soit consommateurs, soit susceptibles de goûter un jour à notre production.
La Brasserie Cantillon est particulièrement consciente de sa responsabilité vis-à-vis de ce public et notre attitude en témoigne.
En effet, depuis toujours, nous poursuivons un double but. D’une part, la défense d’une tradition brassicole millénaire par la pratique du procédé de fermentation spontanée. But gastronomique d’autre part par la promotion du goût naturel de la bière et recherche de la qualité en utilisant les matières premières les meilleures.
En ce sens, depuis 1999, la Brasserie Cantillon a décidé d’élaborer toute sa production à partir de céréales issues de l’agriculture biologique, revenant ainsi définitivement aux sources.
Comme il nous faut trois millésimes de Lambic pour faire une Gueuze, nous devions attendre 2003 pour vous proposer les premières bouteilles labellisées « biogarantie » et contrôlées par Ecocert.
L’application « bio » n’est pas étendue (momentanément) aux bières à fruits étant donné la trop faible production de cerises et framboises en culture biologique.
Pourquoi bio ? A une époque où quelques agriculteurs, conscients de l’état lamentable de notre environnement et des sols, ont décidé de produire sans fertilisants et pesticides chimiques, la Brasserie Cantillon estime qu’il est de son devoir de favoriser cette agriculture en transformant des céréales « bio » pour brasser sa bière.
L’étiquette est le fruit du travail de deux artistes bruxellois: le peintre des Marolles, Raymond Goffin, et le photographe, André Mollekens. Elle symbolise tout naturellement le retour à l’utilisation de céréales non traitées « comme c’était le cas il y a très longtemps ».
Conservés en fûts de chêne, les Lambics de la Brasserie Cantillon sont appelés « jeunes » après un an de vieillissement et atteignent leur pleine maturité après trois ans. Les jeunes bières contiennent les sucres naturels nécessaires à la seconde fermentation en bouteille. Les bières de trois ans apportent quant à elles leur bouquet et leur finesse.
Mais le rôle le plus important pour le brasseur est gustatif. Il faudra goûter une dizaine de Lambics provenant de tonneaux différents pour finalement en sélectionner cinq ou six qui produiront une Gueuze 100% Lambic qui présentera le caractère original des bières de la Brasserie Cantillon.
Le Lambic, base de la fabrication de la Gueuze, est une bière de fermentation spontanée. Toutes les bières préparées à base de Lambic sont naturellement acides, mais certaines verront leur acidité, leur amertume et leur moelleux accentués par rapport à d’autres.
La Gueuze est le fruit d’un mélange complexe de ces lambics de goûts et d’âges différents.
Conservés en fûts de chêne, les Lambics de la Brasserie Cantillon sont appelés « jeunes » après un an de vieillissement et atteignent leur pleine maturité après trois ans. Les jeunes bières contiennent les sucres naturels nécessaires à la seconde fermentation en bouteille. Les bières de trois ans apportent quant à elles leur bouquet et leur finesse.
Mais le rôle le plus important pour le brasseur est gustatif. Il faudra goûter une dizaine de Lambics provenant de tonneaux différents pour finalement en sélectionner cinq ou six qui produiront une Gueuze 100% Lambic qui présentera le caractère original des bières de la Brasserie Cantillon.
Les bouteilles sont bouchées par un bouchon en liège naturel surmonté d’un bouchon-couronne. Disposées horizontalement en cave, elles y resteront en moyenne un an afin de permettre la transformation des sucres en gaz carbonique (seconde fermentation en bouteilles). La saturation de la bière se fait lentement et naturellement. Lorsque le Lambic devient pétillant, il porte le nom de Gueuze. Ce fleuron de la Brasserie Cantillon quitte alors les caves de la brasserie pour celles des amateurs de gueuze traditionnelle.
Chaque cuve d’assemblage donnera naissance à une Gueuze différente. Les éléments naturels dont nous disposons ne nous permettent pas la fabrication d’un produit « standard ».
Cette bière unique par sa conception et son goût l’est aussi par sa longévité. Une Gueuze Cantillon peut vieillir dans une bonne cave plus de 20 ans et toujours présenter au consommateur des arômes et des goûts d’une fraîcheur exceptionnelle.
La Gueuze-Lambic Cantillon représente la moitié de la production totale de la Brasserie.
C'était au temps où Bruxelles brassait 
Laisse-moi te féliciter pour ce blog clair et passionnant. Le domaine que tu traites est abondant mais peu connu des bruxellois (et des belges en général) et j’espère pouvoir te lire longtemps.
Nous feras-tu aussi régulièrement part de tes dégustations?
Je tenais aussi à te communiquer l’adresse d’un site « brassicole » pratique que je consulte de temps en temps. Il fournit entre autres un agenda des manifestations dans le domaine qui nous « intéresse »:
http://www.bierebel.com
Bonnes études !
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A toi également mes fécilitations. J’aime beaucoup ta rubrique « Bruxelles avant/après » et toutes les informations sur ce qui se passe ici.
Pour ce qui est de ton commentaire, j’ai bien l’intention de poster au moins un message par jour, et j’ai aussi un véritable site en projet. A suivre, donc …
Bonne idée les dégustations, je vais y penser … peut-être à associer à la bière de la semaine, mais la Cantillon manque encore à mon palmarès.
J’ai déjà visité « bierebel » (et plusieurs autres site aussi très intéressants) je les ajouterai progressivement dans mes liens (via « le site de la semaine »).
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